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寻味文昌鸡:岁月沉香,味是故乡浓

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文昌有的时候也被称为紫贝,如同小名,当亲昵的人唤起,亲切感油然而生。古色古香的建筑和传统的风俗,与这个现代化进程稍慢的城市相融相生,如同这里的食物,唤醒游子对故乡的味蕾记忆。

以文昌命名的海南省地方优良肉鸡品种文昌鸡,其以体型方圆、脚胫短细、皮薄嫩滑、肉味馥香和营养丰富等特色,位居海南“四大名菜”之首,并在中外饮食文化的历史长河中已驰誉数百年。2009年,文昌鸡入选海南非物质文化传承名录。

大庙村——阳光、树籽、家乡

关于海南人爱吃鸡这件事,专门有一句俗话形容,“无鸡不成宴”。海南人仍然认为最好的鸡肉来自文昌市潭牛镇,究其饲养历史约有三百多年。众所周知,海南春节有各种各样的本土主菜,家庭和地区传统是什么,多半就是什么,例如文昌临海小镇铺前,过年还要再煎条马鲛鱼,以及将各种海鲜汆水后就着糟粕醋吃,多年来,风俗从未更改。海南人过年的底色就是“鸡”,谁家过年不吃饺子呀,文昌鸡就是过年时候的饺子。据海南省农业厅数据显示:就2019年到2020年这一年里,文昌鸡的年出栏量达到8500万只,而海南人自销七成,全海南消费的文昌鸡近5700万只。

散养在乡间的土鸡。图片来源:史子杨/摄过年过节吃鸡,哪家妇人坐月子,给孩子长身体,甚至嘴巴闲了,杀只鸡吃也是再正常不过的。并且给谁吃什么部位,给谁吃什么内脏,也会安排得明明白白,比如鸡腿和鸡头应该是家中的小朋友吃的,小朋友咳嗽还会让他吞一颗鸡胆,家中也不会给女生吃鸡春,其他倒也没有什么区别。如果想吃顿热量不高的,鸡胸肉是首选,如果想吃豪华一点,鸡腿肉、鸡心、鸡胗这些最受欢迎的部位和内脏,就着文昌鸡饭,别有滋味。

去往潭牛大庙村寻味,是个偶然。但在找养殖户的过程中,黄朝勇出现了,他坚持让我来大庙村尝尝村里放养的村鸡,味道绝对好过外头的鸡。不仅如此,连在外地的朋友看来,文昌鸡饱受盛名之累,被模仿得太多,平日里见到的鸡已经严重拖了文昌鸡的后腿。

到了文昌潭牛,下高速径直来到了大庙村,这里的空气是真好,令人神清气爽,阳光也好,夹带着些许清晨的湿气。近几年,优先选择散养文昌鸡的食客越来越多,直接催生了潭牛大大小小散养鸡场的落地扎根。黄朝勇的种鸡养殖场和他家只隔着一条马路和一方水田,存栏约五万头,平日里能产出六七百枚鸡蛋,也会收到海口以及稍远一些市县的客户订单。

原先,土鸡是海南人民刚需,平日里食用还是以饲料鸡为主。人们生活过得滋润了些,也就开始追求些藏在深村里的珍馐。大庙村当地也有大大小小的私人土鸡养殖产业,放养120天,食树籽、昆虫,加以笼养60天,以地瓜、米糠、花生饼、椰肉丝等作为饲料,养殖出肥美的文昌鸡。黄朝勇的家中也养着几百只土鸡,2020年疫情期间,饲料短缺,黄朝勇的土鸡仅售25元每只。

文昌鸡的烹饪——本身就是一种艺术呈现

早上天刚亮,散养在潭牛大庙村乡间的公鸡陆续打鸣,声音响彻村里的每个角落,伴随蝉鸣蛙叫,即便是睡熟的人,也会被这交响曲的喧嚣吵醒。

黄朝勇的母亲离了菜园走向鸡房,她向我们展示她家中养的几百只土鸡。不像我预想的那样左挑挑,右捡捡,她心里熟知这些鸡哪只可以今日下锅,径直走向目标——一只耷拉着红冠子的阉鸡。手轻脚快,折起鸡的翅膀,把这只阉鸡一把提在手里。阉鸡不同别鸡,一生要经历两次死亡,我越看这鸡的痴愣的神态,便越发觉得可怜起来。

对于阉鸡这件事情,文昌的80后、90后应该都有印象。绞鸡春的师傅先给鸡喂一口水,打开鸡的腹腔用线将鸡春绞下,放在一个不锈钢制的浅口盘里,手术做好之后,会将鸡放在地上,一开始它不会走,在地上一动不动,后来慢慢地自己站起就走了。

以往每与一个人吃饭,我就会在席间抛出这么一个问题:最喜欢吃鸡的哪个部位?结论很有趣,在这个样本数量只有几个的小小调查里,出人意料的近半的人选择了鸡内脏,有人喜欢吃母鸡的蛋肠,因为它柔软嫩滑,口感极佳,有人喜欢公鸡的鸡春,一口爆浆,吃起来像豆腐脑,味道更像是生蚝里的某个部位。

我正好到后厨看到了他们杀鸡的场面,此时鸡已经预处理完毕,时不时还会扑棱两下,鸡眼睛也慢慢翻了白。杀鸡要快,这是出于对生命的尊重,小时候家里人说杀鸡时开的口要大,血流得快些,等血流完了,鸡不再动弹,就可以下到装满热水的盆中烫毛,抓着鸡的双腿不断翻、转、抖,几分钟后取出,鸡毛就会轻松脱落。

杀鸡是件耐心活,主要在于除鸡毛,正确的做法是先拔鸡翅膀上的鸡毛,顺着鸡毛的长势往外拔,然后拔鸡身上的鸡毛。这个时候要从头部往下拔,很快就能把鸡的大部分毛拔干净,然后开始撕去鸡爪上的黄色鸡爪皮,用镊子夹去更加细小的绒毛。

在黄朝勇家里,烹饪有着不一样的感受,即便有着现代化的煤气灶,他母亲还是选择了用“椰子旁”燃火,使用干木材作为后续燃料。让鸡肉接受锅气和木材的熏烤。煮上一锅热水,水能漫过鸡屁股,所以鸡身进去了,两只纤长的双腿还架在锅边。

而后取出倒出腹腔汤水,再放入汤中浸煮,反复至皮脆肉熟,离火后放冷斩件装盘,砌成原鸡形上席。

蘸料——解释文昌鸡的一切

黄朝勇说:“对于文昌鸡,白斩、盐焗、手撕、煲汤,花样繁多的做法都各有千秋,如何呈现是一个很重要的问题,但它不存在一个最恰当的表达方式。”

文昌盐焗鸡。史子杨/摄像文昌鸡饭这种鸡的衍生物,主要烹饪工艺是烫煮。除了用鸡汤和鸡油、还需要加入本地香料班兰叶,即使制作方式简单,但想要每颗饭粒都足够弹牙、清香味十足,需要鸡的油脂、班兰叶、米粒相益彰。

文昌鸡蘸料的灵魂,在海南人看来,无非是常见的老几样。依次在大碗中加入生抽,剁成粗颗粒的姜蓉蒜末、盐、糖、油、香菜、青桔汁,黄朝勇家做酱料的方法十几年来都不曾变换。讲究一些的做法,会在蘸料中加入“山茶油”,用于平衡过酸过咸的味道,增加浓厚的别样香味。于是,这一碗油与糊相混合的酱汁就诞生了,肥美多汁的鸡肉,裹上满满的酱料送入口中,任谁尝了不称一绝。毫不夸张地说,如若是鸡肉蘸不上这一碗料,食之无味,口腔只剩下油腻。

所有地区的酱料实际都是如此,不独立存在,服务于食材,是人们为了追求味美应运而生的产物,美味的门道就在于什么食材搭配什么样的香料,加多少,加什么,都是一门学问。如果你在海口市区的烧腊排档买文昌鸡,师傅都会搭配蘸料,每个制作蘸料的师傅手艺都有所不同,蘸料的口感也不同。黑酱油、酸甜酱、蒜蓉酱和辣椒酱。每个摊位都有独家配制的蘸料秘方,师傅还会加入南洋口味独爱的青桔汁,咸辣呛中带有果酸味。

形美,饱满个大、皮黄紧实、鸡身充满交叉相间的网格,味美,肉紧不柴,鸡皮和肉之间还会形成凝脂,汁水洋溢。我承认文昌鸡真是把我从上到下虏获了,即使我对它的期望极高,它也没掉下一分,不就饭,吃完半盘鸡肉是我认为对一只文昌鸡最大的尊重。多吃几次就会发现鸡肉的层次感,能给品尝带来更多的乐趣,其实文昌鸡本身只是用了白切的烹饪方式。但蘸了蘸料有一种辛辣和酸甜的回味,无需多加咀嚼便能在口中蔓延。

鸡肉品尝环节结束之后,收尾的是一碗用菠菜煮的鸡汤,调料只有盐。这种原始而纯粹的调料,令食材的口感更接近于本身的味道,幼嫩的菜茎经过鸡油的浸润变得无比香甜爽滑。

最后一天在文昌,我见到了黄朝勇的合伙人——他的初中同学,他们共同创业,创办了这个养殖场,目前收入较为可观。在回来的路上,黄朝勇向我透露了他们想要将养鸡行业做好做强的想法,他称,想要留在村里不外出发展的年轻人是极少的,尤其是投入大、回报慢的养殖产业。如果不是想要回乡发展和处于对养殖文昌鸡的那份喜爱,他会选择读完大学留在广东找工作。

“爷爷奶奶那个年代,鸡是稀缺食材,现在生活变好了,想吃就吃,现在还赶上了海南自贸港建设的历史机遇,文昌鸡总有一天会‘飞’上全国人民的餐桌。”黄朝勇坦言,市场需求扩大,潜在的养殖商机令他心动。

在没有来过大庙村之前,我认为养鸡只是这个地方的人们为增添食粮、满足口舌之欲的习俗和传统,然而快要走的时候,我认识到这个地区的食物已经深入他们的骨髓。从游学归来的知识分子到目不识丁的村中老人,这些人谈到文昌鸡,不仅会说一个“hiang”( 海南话,意为赞许),还希望文昌鸡是能名传海外的本地招牌。

在整个海南菜的味觉体系里,几乎每道名菜都承载着它的情感记忆,游子在外,总回味起这种平淡、平凡的味道,它的确是有魔力的,占领了你味蕾领域的一片空白之地,与其说是无人之地,实际上却是充斥着游子思乡的情怀,不与其他的饮食口味相碰撞,特别霸道地宣誓自己存在的主权,想忘都忘不掉。(来源:界面新闻)

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